El consumo de comida picante alcanza niveles récord en Estados Unidos, impulsado por jóvenes, la globalización de sabores y la búsqueda de emociones.
Estados Unidos está que arde. En los últimos años, el gusto por la comida picante pasó de curiosidad a fenómeno generalizado en la dieta. Un ejemplo es el Carolina Reaper, un chile híbrido creado en 2012 que ostentó durante años el título del más picante del mundo. Este pimiento es tan ardiente que “hace que los jalapeños sepan a leche”, según su inventor, y alcanza 2.2 millones de unidades Scoville (muy por encima de un chile habanero o de la salsa Tabasco). Hace 15 años algo tan potente era inimaginable, y ahora se puede probar espolvoreado en botanas o incluso en hamburguesas de cadenas de comida rápida.
El chile Carolina Reaper, resultado de cruces de variedades ultra-picantes, se popularizó rápidamente por su intensidad sin precedentes. Su sabor ha sido descrito como dulce y afrutado, “como lava fundida”, antes de desatar su quemadura. Sus diminutos frutos rojos y rugosos son un aviso de la potencia que contienen.
Las cifras confirman esta fiebre. Más de la mitad de los consumidores estadunidenses afirma comprar productos picantes, según la consultora Datassential (un salto notable desde el 39 % en 2015). Quienes ya disfrutaban del chile ahora buscan versiones aún más extremas, y el interés por los sabores intensos se extiende a públicos antes reticentes. En 2023, aproximadamente el 95% de los restaurantes en Estados Unidos ofrecía al menos un platillo picante en su menú, incluyendo heladerías y cafeterías. La industria de botanas también refleja esta obsesión: la empresa Frito-Lay —en México las ubicamos como Sabritas— ofrece ya 26 productos “Flamin’ Hot”, cuyas ventas aumentaron 31 % entre 2022 y 2023.
Tradicionalmente, la cocina estadunidense no se destacaba por el uso de especias ardientes. Sin embargo, hoy mucha gente devora con entusiasmo alimentos creados específicamente para activar los receptores del dolor con cada bocado. “Es uno de los grandes enigmas de la historia culinaria”, señala el psicólogo Paul Rozin a The Atlantic, “es sorprendente que algo con tan mal sabor sea tan popular”.
La generación picante y los nuevos sabores
Como ocurre con muchas modas gastronómicas, los jóvenes están a la vanguardia del auge del picante. Una encuesta de NCSolutions reveló que más de la mitad de la Generación Z en Estados Unidos se considera conocedora de las salsas picantes, y muchos han llegado a firmar exenciones de responsabilidad antes de morder algo extremadamente picante en algún reto viral. Tolerar los máximos niveles de picor se ha convertido en una insignia de orgullo para esta generación.
Pero el boom del picante no se debe solo al atrevimiento juvenil; también responde a cambios en la industria y la cultura. En un mercado alimentario competitivo y con costos en alza, añadir capsaicina (el compuesto activo del chile) es una forma económica de potenciar el sabor de un producto. Un toque de picante puede enmascarar ingredientes de baja calidad y hacer un snack barato más atractivo. Además, las innovaciones técnicas facilitan infundir picor en casi cualquier comestible. Hoy encontramos helados, limonadas, dulces y hasta macarrones con queso o pan de sándwich en versiones picantes: si se puede comer, alguien ya descubrió cómo agregarle chile.
Otro factor clave es la globalización culinaria. La inmigración, internet y los viajes han dado a los estadunidenses más acceso que nunca a sabores de culturas picantes, de México a la India o Tailandia y Corea del Sur… vamos, hace unos meses decíamos que habían descubierto el Buldak de Carbonara de la marca Samyang.
Con ese bagaje, su paladar se ha alejado de la blandura de antaño. A la par, la oferta de sabores picantes ha mejorado. Ya no todo es un golpe de calor sin sentido; ahora abundan matices dentro del ardor. Distintos chiles aportan sensaciones singulares: el ardor punzante en la garganta de un Trinidad Scorpion o el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuán, por ejemplo. Incluso los chiles más potentes pueden tener perfiles interesantes más allá de la quemadura pura.
Del dolor al placer: la ciencia del picante
La creciente tolerancia al chile tiene también una explicación biológica. Los receptores nerviosos que detectan el picor se adaptan con el tiempo, igual que la piel forma callos con el roce. Cuanto más picante comemos, más aumenta nuestro umbral de dolor, de modo que buscamos dosis mayores para lograr el mismo efecto.
Por ejemplo, la marca artesanal Fly By Jing lanzó una versión extra picante de su salsa Sichuán —usando “el chile más picante de China”, según su fundadora Jing Gao— debido a la demanda de clientes ya habituados a su receta original. En tiendas especializadas, las salsas extra-fuertes ganan terreno más rápido que las suaves, y la pregunta que más oye Dylan Keenen (de la tienda Heat) es: “¿Qué es lo más picante que todavía sabe bien?”. Como él bromea, “es probable que dentro de una o dos generaciones el estadunidense promedio tolere niveles de picante que habrían provocado un shock anafiláctico a un campesino medieval”… prácticamente, no tendremos que decirles en una taquería que «esta salsa pica».
¿Por qué, entonces, los estadunidenses a propósito el ardor que causa el chile? La respuesta es en parte neuroquímica. La capsaicina envía señales de dolor al cerebro, que a su vez libera endorfinas para contrarrestarlo, generando una sensación de euforia similar a la del ejercicio intenso. Rozin lo llama “masoquismo benigno”: obtener placer de una experiencia incómoda pero inofensiva. “Es como lanzarse en bungee o subir a una montaña rusa”, explica. Es un impulso exclusivamente humano.
Orgullo y obsesión: la cultura del picante
Los animales quizá tengan razón al rehuir el picante, pero los humanos hemos convertido esa quemadura en parte de nuestra identidad y entretenimiento. En todo el mundo comer picante se asocia con valentía y resistencia. Estados Unidos no es la excepción. No por nada hay un dicho popular —eso sí, no se sabe si lo dijo realmente— en China de que Mao Zedong afirmaba que “quien no tolera los chiles no puede ser revolucionario”, enfatizando el aura de fuerza ligada a este gusto adquirido.
Hoy, los estadunidenses han adoptado plenamente esa mentalidad: cultivadores de chiles ultrapotentes compiten por romper récords de picor (el Pepper X, con más de 2,6 millones de unidades Scoville, destronó recientemente al Reaper) y bautizan sus creaciones con nombres temibles. Las celebridades también se suman a la moda. En el popular programa web Hot Ones los famosos aceptan ser entrevistados mientras devoran alitas cada vez más picantes, convirtiendo su sufrimiento en espectáculo. Internet está plagado de desafíos ardientes que atraen millones de vistas, convirtiendo en entretenimiento las lágrimas provocadas por una salsa infernal.
Lo extremo ha pasado a la vida cotidiana. Hoy, comer de forma insípida se considera casi una falta de carácter, mientras que alardear de aguantar lo picante se ha vuelto común —Beyoncé incluso lleva salsa picante en su bolso, algo impensable con el kétchup—. Esta fanfarronería refleja algo muy humano: el deseo de superar nuestros límites, incluso si duele un poco. Bebemos leche para calmar el ardor ante millones en YouTube o desafiamos a nuestro cuerpo en el desayuno, solo por la emoción, porque podemos.
Fuente: Excelsior
Los ‘gringos’ ya están comiendo más chile que antes… ¿y ahora qué les ‘picó’?